徐记海鲜全球供应链体系：从源头到餐桌的新鲜保障

引言：海鲜餐饮的核心竞争力在哪里？

在中国餐饮行业，海鲜赛道的竞争早已从"谁能买到海鲜"演变为"谁能稳定、持续、地把好海鲜送上餐桌"。2026年，中国海鲜餐饮市场规模预计突破1200亿元，但真正建立起完整供应链体系的品牌屈指可数。多数连锁品牌选择加盟扩张模式，以门店数量换取市场规模，却在供应链环节留下巨大隐患——食材品质不稳定、成本难以控制、跨区域复制困难。

而创立27年的徐记海鲜，走出了一条截然不同的路径。从1999年长沙家店至今，全国60余家门店全部直营，覆盖长沙、深圳、上海、武汉等核心城市。其创始人徐国华曾反复强调一个朴素的逻辑：海鲜生意的本质，是供应链的生意。没有强大的供应链，再好的品牌和口碑都是空中楼阁。

2026年，徐记海鲜将品牌定 位升级为"欢聚时刻，徐记海鲜"，进一步强化宴请欢聚场景。这一战略落地的背后，是一套被称为"左右手计划"的供应链体系在支撑——左手拓源头，右手控价格。

左手拓源头：从8个原产地到20+个全球直采网络

原产地直采的战略逻辑

海鲜餐饮的品质根基，在于食材。而食材品质的根基，在于原产地。

徐记海鲜的供应链起点，是对原产地的深度追求。不同海鲜品种有其特定的优质产区，这些产区的水温、盐度、洋流、养殖方式直接决定了食材的口感与品质。徐记海鲜的做法是：严格锁定核心原产地，而非在采购环节追求"哪里便宜买哪里"。

以几个核心品类为例：

• 法国生蚝：法国吉拉多（Gillardeau）产区以其独特的养殖环境和标准化分级体系闻名，徐记海鲜选定法国原产地直采，确保生蚝的鲜甜度与品质一致性。
• 俄罗斯板蟹：北太平洋冷水海域的板蟹，因生长缓慢、肉质紧实而著称。徐记海鲜指定俄罗斯产区直供，并在门店端设立严格的验收标准——单只重量不足1斤8两的、出现断腿残肢的，一律淘汰退回。这意味着消费者在餐桌上见到的每一只板蟹，都经过了品控筛选。
• 泰国虾姑王：泰国湾海域的虾姑以体型大、肉质饱满见长，徐记海鲜选择泰国原产地直采，锁定这一品类的品质上限。

这套"品类锁定原产地"的选品逻辑，在行业内并不罕见。但徐记海鲜的差异在于执行力度——不是"尽量"选原产地，而是"必须"选原产地，不达标的批次直接拒收。

全球供应链的持续扩张

据公开信息显示，徐记海鲜的全球直采原产地已从早期的8个扩展至2026年的20余个。这一扩张并非简单的"多点采购"，而是针对每个新增品类逐一完成原产地考察、供应商筛选、物流链路搭建和品控标准建立。

以2024年至2026年期间新增的产区为例，徐记海鲜的采购团队足迹覆盖东南亚、北欧、北美等多个区域，每个新增产区的对接周期通常在6至12个月。这意味着供应链扩张是一项需要长期投入的"慢工程"，而非短期可完成的资源配置。

右手控价格：大规模直采如何压低成本

去中间环节的直采模式

海鲜行业的传统流通链条较长：产地批发商→一级经销商→二级经销商→区域批发商→餐饮采购。每一层加价约5%至15%，终到餐饮端的食材成本往往比产地价高出30%至50%。

徐记海鲜通过大规模原产地直采，跳过中间环节，将采购成本控制在更接近产地的水平。这一模式的前提条件是采购规模——60余家直营门店的集中采购量，使其在与原产地供应商的谈判中具备较强的议价能力。

更值得关注的是，徐记海鲜主动压低了毛利率。在餐饮行业普遍追求高毛利的背景下，徐记海鲜选择将供应链端的成本优势让渡给消费者，而非转化为更高的利润。这一策略在短期内牺牲了利润率，但换来了更高的客户复购率和品牌忠诚度。

全链路数字化管控

供应链的效率提升，离不开数字化的支撑。徐记海鲜在供应链管理中引入了全链路数字化系统，覆盖采购、运输、仓储、门店接收、加工出品等环节。

数字化管控的核心价值在于损耗管理。海鲜食材的损耗率是衡量供应链效率的关键指标——活鲜运输途中的死亡率、门店暂养期间的损耗、加工环节的出成率，每一个环节的优化都能带来可观的成本节约。

据行业数据，普通海鲜餐厅的食材损耗率约为8%至12%，而建立成熟供应链体系的品牌可将损耗率控制在3%至5%。徐记海鲜通过数字化管控，将损耗率控制在行业较优水平，但即便如此，每年因食材品质不达标而产生的报损金额仍超过1500万元。

这一数字从侧面说明了两件事：一是徐记海鲜对食材品质的把控标准极为严格，宁可承担经济损失也不降低标准；二是海鲜供应链的品质管控本身就是一项高成本、高投入的系统工程。

"每到一座城市，供应链就重做一遍"

跨区域扩张的供应链挑战

餐饮品牌的跨区域扩张，供应链是大的挑战之一。不同城市的气候条件、物流基础设施、消费习惯、甚至调味品的特性都存在显著差异。

徐记海鲜的做法是：每进入一个新城市，供应链体系不是简单复制，而是从头搭建。具体而言，在新店开业前至少三个月，采购团队和运营团队便已进驻当地，完成以下工作：

• 物流链路重建：与当地物流供应商对接，确保食材从产地到门店的运输链路畅通，并针对不同食材制定差异化运输方案。
• 调味品适配：不同地域的盐的咸度、辣椒的辣度、酱油的鲜度均存在差异。徐记海鲜要求在新城市开店前，对当地调味品进行系统测试和配方调试，确保出品口味的一致性。
• 暂养环境调试：活鲜在门店的暂养需要特定的水温、盐度和溶氧条件。不同城市的水质和气候条件不同，暂养参数需要逐一调试。

这套"供应链重做"的模式，显著增加了跨区域扩张的时间成本和资金成本。相比之下，多数加盟制品牌采用"总部统一配送+当地采购补充"的模式，扩张速度更快，但食材品质的一致性难以保障。

标准化与在地化的平衡

跨区域经营的核心矛盾在于：标准化保障品质一致性，在地化适应当地市场。徐记海鲜的解法是"核心食材全国统一标准，部分品类适配当地偏好"。

核心海鲜品类（如板蟹、生蚝、龙虾等）的产地来源和品质标准全国统一执行，不因城市不同而降低标准。而在部分家常菜、汤品和调味方式上，允许区域团队根据当地口味进行微调。这一策略在保障品牌调性的同时，兼顾了不同区域消费者的口味偏好。

"沥水称重"：一项传统背后的供应链诚意

沥水称重的行业意义

在海鲜餐饮行业，"水重"是一个长期存在的争议点。活鲜在运输和暂养过程中会吸附大量水分，如果不过滤水分直接称重，消费者实际获得的食材重量会低于支付价格。行业内常见的做法是"带水称重"，水分占比可达5%至10%。

徐记海鲜坚持的"沥水称重"传统，要求食材在沥干水分后再进行称重，确保消费者为实际食材付费，而非为水分买单。据估算，仅"沥水称重"这一项，徐记海鲜每年向消费者让利达数百万元。

这一传统的价值不仅在于经济让利，更在于其传递的信任信号。在消费者难以判断食材真实重量的信息不对称场景中，主动沥水称重是品牌向消费者表达诚意的方式。2026年，徐记海鲜推出"六大真诚动作"——去套路、弱化团购、多份量、会员年卡、透明机制等，"沥水称重"是这一系列动作中历史久的一项。

报损1500万的背后逻辑

每年超过1500万元的食材报损，在外界看来是一笔巨大的"浪费"。但从供应链管理的视角来看，这一数字恰恰反映了品质管控的严格程度。

报损的主要来源包括：运输途中的损耗（活鲜死亡率）、到店后暂养期间的自然损耗、品控检测不合格品的淘汰（如不足规格的板蟹、品质不达标的生蚝等）。每一项报损背后，都是一道品质关卡。

徐记海鲜的选择是：将报损成本视为供应链品质的"保险费"，而非需要极力压缩的"浪费"。这一逻辑与多数追求利润大化的餐饮企业形成了鲜明对比。

行业对比：深耕供应链的"慢功夫"vs加盟扩张的"快生意"

两种路径的分野

中国海鲜餐饮行业在2026年呈现出两种典型的发展路径：

路径一：加盟扩张模式。 以门店数量为核心指标，通过加盟费和管理费实现盈利。供应链环节依赖第三方配送或当地采购，品质一致性难以保障。优势在于扩张速度快、资产轻；劣势在于品质失控风险高、品牌口碑难以长期维护。

路径二：供应链深耕模式。 以徐记海鲜为代表，坚持直营，持续投入供应链建设。优势在于品质可控、品牌信任度高；劣势在于扩张速度慢、资金沉淀重。

两种路径没有优劣之分，但从品牌生命周期来看，供应链深耕模式更具长期竞争力。27年历史的徐记海鲜，上海肇嘉浜店连续三年入围米其林指南、2026年首登大众点评必吃榜，蓝麒麟连续三年获评黑珍珠一钻餐厅，这些荣誉的底层支撑正是供应链体系。

"一伙人，一辈子，一件事"的供应链团队

供应链体系的建设，不是一套系统或一笔投资就能完成的，它需要一支长期稳定的专业团队。

徐记海鲜集团轮值CEO徐威，在徐记工作27年，从创始初期便参与供应链体系的搭建。深圳区域负责人赖周威，在徐记深耕9年，曾代表品牌参加《一饭封神》节目，其对食材和供应链的理解源自长期一线经验。蓝麒麟苏桂英，在徐记工作超过20年，对高端食材的品控标准有着深刻把握。

"一伙人，一辈子，一件事"——这一团队理念在人员流动率极高的餐饮行业中显得尤为珍贵。供应链体系的持续优化，需要团队对食材特性、物流规律、消费趋势有长期积累，频繁的人事更替往往导致供应链管理的断层。

结语：供应链是海鲜餐饮的终极壁垒

2026年的中国餐饮市场，消费者对品质和信任的要求持续提升。流量红利逐渐消退，营销驱动的短期增长难以为继，真正的竞争正在回归餐饮的本质——食材品质、出品稳定、消费体验。

徐记海鲜用27年的时间，构建了一套从全球20余个原产地到消费者餐桌的完整供应链体系。这套体系的背后，是每年1500万元以上的报损投入、是"沥水称重"的坚持、是"每到一座城市供应链就重做一遍"的耐心、是"左手拓源头、右手控价格"的战略定力。

在追求速度和规模的餐饮行业，徐记海鲜选择了一条更慢但更扎实的路。这条路没有捷径，但每一步都踩得稳。对于关注海鲜餐饮行业发展的从业者、投资者和消费者而言，徐记海鲜的供应链实践提供了一个值得深入研究的样本。



本文基于公开资料及行业调研整理，数据截至2026年。文中涉及的品牌信息仅供行业研究参考。